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Détail formation

HISTORIQUE AGENDA E-LEARNING

Approfondissement de la méthode HACCP - application à la production et à la transformation de produits fermiers à base de viande

Réf : 07-i2-r-5 - Année : 2007

Formateur :

Madame Laurence GOEBEL

Diplôme principal :

Ingénieur chimiste et des Industries Alimentaires

Formateur :

Monsieur John MOERMAN

Diplôme principal :

Ingénieur Agronome

Domaine :

Réglementations

Thème :

Denrées alimentaires

Espèce :

Nature de la formation :

Type de contenu :

Partage d'expérience sur les connaissances et techniques

Niveau de la formation :

Langue de la formation :

Français

Durée :

8 heures

Fractionnement :

Nombre de PFCC potentiels :

Public cible :

Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires

Prérequis souhaités :

Module de base et connaissance de la législation alimentaire belge

Nombres d'apprenants :

min. : 0 - max. : 20

Justifications:

Objectifs :

Au terme de la formation, les apprenants seront à même d'évaluer la pertinence d'une étude HACCP mise en place par l'artisan dans le domaine plus spécifique de la production de produits de viande; ils auront pu se rendre compte des exigences documentaires imposées par l'autocontrôle et la méthode HACCP ; ils auront acquis la capacité de distinguer les étapes critiques de contrôle CCP, les points d'attention PA ou autres.

Résumé :

Les transformations artisanales sont soumises à de nombreuses exigences légales : infrastructure, bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, autocontrôle avec la méthode HACCP, notification obligatoire, traçabilité, étiquetage, demande d'autorisation etc à. Parmi celles-ci, nous allons approfondir une étude HACCP au travers de la fabrication d'un jambon cuit.
Répartis en groupe de 5 personnes, les apprenants vont rédiger une étude HACCP selon les 7 principes de la méthode HACCP. Ils réaliseront tout d'abord le diagramme de fabrication du jambon cuit. Pour chacune des étapes de production, ils listeront les différents dangers potentiels (physiques, chimiques et microbiologiques) et les mesures préventives associées. Ensuite, à l'aide d'une matrice Fréquence Gravité et de l'arbre de décision, ils feront le tri et identifieront les étapes critiques CCP, les points d'attention PA et les bonnes pratiques. La dernière phase consistera à mettre en place le système de surveillance des étapes critiques : le paramètre à surveiller, la fréquence de surveillance, la méthode, etcà.

Moyens pédagogiques utilisés :

résolution de cas

Notes téléchargeables :

Lien vers site(s) :

Evaluation(s) :

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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