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Détail formation

HISTORIQUE AGENDA E-LEARNING

Formation de base à l'HACCP - application à la production d'un produit fermier à base de viande

Réf : 07-i2-r-4 - Année : 2007

Formateur :

Madame Laurence GOEBEL

Diplôme principal :

Ingénieur chimiste et des Industries Alimentaires

Formateur :

Monsieur John MOERMAN

Diplôme principal :

Ingénieur Agronome

Domaine :

Réglementations

Thème :

Denrées alimentaires

Espèce :

Nature de la formation :

Type de contenu :

Partage d'expérience sur les connaissances et techniques

Niveau de la formation :

Langue de la formation :

Français

Durée :

8 heures

Fractionnement :

Nombre de PFCC potentiels :

Public cible :

Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires

Prérequis souhaités :

connaissance de la législation alimentaire belge

Nombres d'apprenants :

min. : 0 - max. : 20

Justifications:

Objectifs :

Au terme de la formation, les apprenants auront compris ce qu'est la méthode HACCP (7 principes de la méthode HACCP) et auront acquis les connaissances minimales requises pour son application en 14 étapes. Ils maîtriseront les concepts de traçabilité et de notification obligatoire.
Dans le domaine plus spécifique de la production de produits de viande, ils seront à même d'évaluer la pertinence du plan d'auto-contrôle mis en place par l'artisan en matière de sécurité alimentaire.

Résumé :

Les productions artisanales sont soumises à de nombreuses exigences légales : infrastructure, bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, autocontrôle avec la méthode HACCP, notification obligatoire, traçabilité, étiquetage, demande d'autorisation etc à. Ces différents textes légaux seront passés en revue pour débuter la matinée.
Les 7 principes et les 14 étapes de mise en úuvre de la méthode HACCP seront présentés dans la seconde partie de la matinée. Ils seront détaillés et illustrés au travers d'un exemple concret : la production de pâté.
Les travaux dirigés de l'après midi consisteront à réaliser par groupe de 5 personnes une ébauche d'une étude HACCP pour une production de pâté. Le process de fabrication sera tout d'abord présenté à l'aide de dias ce qui permettra également de visualiser le matériel utilisé. Ensuite l'analyse des dangers sera réalisée dans les groupes pour deux étapes du process de fabrication et corrigée tous ensemble. On poursuivra l'étude à l'aide des deux outils suivants : la matrice fréquence, gravité et l'arbre de décision. Ainsi, chaque groupe déterminera si les étapes étudiées sont des étapes critiques CCP ou point d'attention PA. Une dernière réflexion sera menée dans les groupes sur la manière de mettre en úuvre le contrôle de ces étapes. Ces travaux pratiques permettront ainsi d'utiliser les différents outils que sont l'arbre de décision, les matrices d'analyse quantitative et les différents tableaux d'analyse des dangers et des CCP.

Moyens pédagogiques utilisés :

projection et résolution de cas

Notes téléchargeables :

Lien vers site(s) :

Evaluation(s) :

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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