Formateur :
Madame Laurence GOEBEL
Diplôme principal :
Ingénieur chimiste et des Industries Alimentaires
Formateur :
Madame Christel BELLEFLAMME
Diplôme principal :
Ingénieur Chimiste et des industries agricoles
Domaine :
Réglementations
Thème :
Denrées alimentaires
Espèce :
Nature de la formation :
Type de contenu :
Partage d'expérience sur les connaissances et techniques
Niveau de la formation :
Langue de la formation :
Français
Durée :
8 heures
Fractionnement :
Nombre de PFCC potentiels :
Public cible :
Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires
Prérequis souhaités :
Module de base et connaissance de la législation alimentaire belge
Nombres d'apprenants :
min. : 0 - max. : 20
Justifications:
Objectifs :
Au terme de la formation, les apprenants seront à même d'évaluer la pertinence d'une étude HACCP mise en place par l'artisan dans le domaine plus spécifique de la production et la transformation laitière; ils auront pu se rendre compte des exigences documentaires imposées par l'autocontrôle et la méthode HACCP ; ils auront acquis la capacité de distinguer les étapes critiques de contrôle CCP, les points d'attention PA ou autres.
Résumé :
Les transformations artisanales sont soumises à de nombreuses exigences légales : infrastructure, bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, autocontrôle avec la méthode HACCP, notification obligatoire, traçabilité, étiquetage, demande d'autorisation etc... Parmi celles-ci, nous allons approfondir une étude HACCP au travers de la fabrication d'un fromage de Herve.
Répartis en groupe de 5 personnes, les apprenants vont rédiger une étude HACCP selon les 7 principes de la méthode HACCP. Ils réaliseront tout d'abord le diagramme de fabrication du fromage de Herve. Pour chacune des étapes de production, ils listeront les différents dangers potentiels (physiques, chimiques et microbiologiques) et les mesures préventives associées. Ensuite, à l'aide d'une matrice Fréquence Gravité et de l'arbre de décision, ils feront le tri et identifieront les étapes critiques CCP, les points d'attention PA et les bonnes pratiques. La dernière phase consistera à mettre en place le système de surveillance des étapes critiques : le paramètre à surveiller, la fréquence de surveillance, la méthode, etc...
Répartis en groupe de 5 personnes, les apprenants vont rédiger une étude HACCP selon les 7 principes de la méthode HACCP. Ils réaliseront tout d'abord le diagramme de fabrication du fromage de Herve. Pour chacune des étapes de production, ils listeront les différents dangers potentiels (physiques, chimiques et microbiologiques) et les mesures préventives associées. Ensuite, à l'aide d'une matrice Fréquence Gravité et de l'arbre de décision, ils feront le tri et identifieront les étapes critiques CCP, les points d'attention PA et les bonnes pratiques. La dernière phase consistera à mettre en place le système de surveillance des étapes critiques : le paramètre à surveiller, la fréquence de surveillance, la méthode, etc...
Moyens pédagogiques utilisés :
résolution de cas
Notes téléchargeables :
Les notes de formation sont téléchargeables au format
PDF.
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