Professeur  Antoine CLINQUART

Docteur en Médecine Vétérinaire

Réglementations

Denrées alimentaires

Synthèse des connaissances et techniques de base actualisées

Français

3 heures

3

Vétérinaires CDM pour l'AFSCA
Agents de l'AFSCA

Aucun

min. : 15 - max. : 50

La consommation de viande fait l'objet de critiques (courant vegan et autres réflexion sur les modes de consommations...) mais elle évolue aussi : moins de morceaux nobles, plus de transformation, mais aussi de nouvelles modes et méthodes (cuisson basse température, maturation "dry aged"...)
Il importe pour les vétérinaires de connaître et comprendre ces évolutions technologiques, ainsi que leur impact sur la qualité mais aussi sur les risques, en vue de contrôles ou de conseil des acteurs, voire simplement d'information du public.

Au terme de la formation, les participants seront capables de :
- expliquer les différentes technologies de transformation des viandes fraiches
- évaluer et gérer les risques sanitaires de ces pratiques

La formation débutera par le rappel des bases physiologiques : par quel procédé un muscle se transforme-t-il en viande ?
Un rappel sera également fait sur les technologies de base et traditionnelles de découpe, hachage et préparation, avant d'envisager les nouvelles technologies telle que la maturation "dry aged" et la cuisson basse température
Chaque méthode sera abordée et comparée sur ses spécificités technologiques et qualitatives, mais également sur ses aspects réglementaires et les risques associés, les mesures prises pour leur gestion et la façon de les contrôler.

Présentation power-point

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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