Professeur  Antoine CLINQUART

Docteur en Médecine Vétérinaire

Docteur  Emilie CAUCHIE

Docteur en Médecine Vétérinaire

Professeur  Nicolas KORSAK

Docteur en Médecine Vétérinaire

Réglementations
Médecine de populations

Denrées alimentaires
Qualité et sécurité des productions

évaluation du risque, risque microbiologique, technologie des denrées alimentaires, microbiologie des denrées alimentaires

Synthèse des connaissances et techniques de base actualisées

Français

7 heures

14

Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires
Vétérinaires CDM pour l'AFSCA
Agents de l'AFSCA

Aucun

min. : 10 - max. : 25

L'aptitude des denrées alimentaires à la conservation varie fortement en fonction des processus physiques, chimiques, biologiques qui sont à l'origine d'une perte de qualité ou de l'apparition d'un risque pour le consommateur. Ces processus sont eux-mêmes influencés par des facteurs liés à la denrée alimentaire (facteurs " endogènes ") ou liés au milieu dans lequel elle se trouve (facteurs " exogènes "). Les croissances de micro-organismes sont plus particulièrement à l'origine de la limitation de la durée de vie des aliments microbiologiquement très périssables
La législation précise les modalités d'expression de la durée de vie lors de l'étiquetage des aliments (date limite de consommation, date de durabilité minimale, dérogation pour certains aliments). Il revient aux opérateurs de fixer, sur une base objective, les conditions de conservation (quand celles-ci ne sont pas fixées par la législation) et la durée de vie des aliments.
Il est donc indispensable de caractériser les aliments, en particulier leur aptitude à la conservation, d''identifier les altérations et les dangers microbiologiques potentiels, de fixer des critères d'acceptabilité pour ceux-ci, de prédire la croissance des microorganismes pathogènes et, dans la mesure du possible, de réaliser des tests de vieillissement voire des tests de croissance pour évaluer le risque microbiologique.
Il est important pour les vétérinaires chargés du contrôle de la chaîne alimentaire ou du conseil aux entreprises du secteur alimentaire de connaître et de comprendre cette démarche à mettre en ouvre pour identifier et évaluer les dangers microbiologiques en fonction des caractéristiques de l'aliment et du process qu'il a subi, ainsi que des conditions de conservation appliquées. Cette démarche est capitale pour fixer de manière objective la durée de vie microbiologique des aliments et, globalement, pour maîtriser les risques microbiologiques qui leur sont associés.

Au terme de la formation, l'apprenant sera capable de comprendre la démarche à mettre en ouvre pour identifier les dangers microbiologiques liés aux aliments en fonction de leurs caractéristiques ; pour prédire la croissance des bactéries altérantes ou pathogènes en fonction du process qu'ils ont subi et des conditions de conservation qui leur sont appliquées ; et pour fixer leur durée de vie microbiologique .

Les participants seront répartis en petits groupes (5 à 8 personnes). Au cours de la journée, la démarche décrite ci dessus sera effectuée étape par étape sous forme d'exercices appliqués à plusieurs aliments proposés à titre d'exemples :
- caractérisation de l'aliment et conditions de conservation,
- caractérisation de quelques dangers microbiologiques et des altérations, conditions de croissance,
- critères d'acceptabilité,
- prédiction de croissance microbienne,
- tests de vieillissement,
- tests de croissance.

A chaque étape, les participants recevront des documents et outils pour répondre aux questions qui leur seront posées (étiquettes, caractéristiques des aliments et des procédés, fiches descriptives des principaux micro organismes pathogènes et des conditions permettant leur croissance, législation et/ou circulaires, critères microbiologiques, modèles de microbiologie prévisionnelle, rapports d'étude et/ou publications). Sur base des réponses et des propositions d'action formulées par les groupes, les formateurs développeront les bases théoriques et réglementaires ainsi que leur mise en oeuvre pratique pour la gestion des risques en fonction des caractéristiques des aliments et des conditions appliquées durant leur conservation.

documents et sites Web, présentation Power-Point, logiciels de simulation (les participants doivent se munir d'un ordinateur ou d'une tablette pour accéder à Internet)

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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