Professeur  Antoine CLINQUART

Docteur en Médecine Vétérinaire

Réglementations

Denrées alimentaires

Synthèse des connaissances et techniques de base actualisées

Français

3 heures

1

3

Vétérinaires Actifs dans le domaine des denrées alimentaires
Vétérinaires CDM pour l'AFSCA

notions de base en microbiologie et chimie des aliments

min. : 10 - max. : 50

La durée de vie des denrées alimentaires varie fortement en fonction des processus physiques, chimiques, biologiques qui sont à l'origine d'une perte de qualité ou d'un danger pour le consommateur. Ces processus sont eux-mêmes influencés par des facteurs liés à la denrée alimentaire (facteurs " endogènes ") ou liés au milieu dans lequel elle se trouve (facteurs " exogènes ").
La législation précise les modalités d'expression de la durée de vie lors de l'étiquetage des aliments (date limite de consommation, date de durabilité minimale, dérogation pour certains aliments). Il revient aux opérateurs de fixer les conditions de conservation (quand celles-ci ne sont pas fixées par la législation) et la durée de vie des aliments sur une base objective.
Ceci implique la caractérisation de l'aliment, en particulier son aptitude à la conservation, l'identification des altérations et des dangers potentiels et, dans la mesure du possible, la réalisation de tests de vieillissement voire de tests de croissance pour évaluer le risque lié aux germes pathogènes.
Il est important pour les vétérinaires chargés du contrôle de la chaîne alimentaire ou du conseil aux entreprises du secteur alimentaire de connaître et comprendre la démarche à mettre en ouvre pour déterminer la durée de vie des aliments.

Au terme de la formation, l'apprenant sera capable, en vue de leur contrôle ou de conseil aux entreprises, de connaître les exigences légales relatives à la durée de vie des aliments et de comprendre la démarche à mettre en ouvre pour la déterminer.

1. Durée de vie des aliments : définition, bases légales (DLC, DDM)
2. Facteurs influençant la durée de vie des aliments
3. Etablissement et vérification de la durée de vie des aliments
- Caractérisation du produit et des conditions de conservation
- Caractérisation des altérations et des dangers
- Critères d'acceptabilité
- Prédiction de la durée de vie
- Tests de vieillissement
- Tests de croissance (pour évaluer les risques liés aux germes pathogènes dans les aliments microbiologiquement périssables)
4. Illustration par quelques exemples, avec discussion des cas par les participants

Présentation power point et discussions

Les notes de formation sont téléchargeables au format PDF.
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